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总第 3513 期作者 | 餐饮老板内参 小冯

淄博烧烤，开始“变形”
淄博烧烤的热度还在持续。
但撑起这波热度的，已经从淄博本地人换成各地的餐饮玩家，以及去不了淄博但又对淄博烧烤充满好奇的各地消费者。
据美团五月初的数据，山东以外的淄博烧烤店占比增至三成，相关外卖商户增长超65倍，外卖销量最高的十个城市一半在省外，包括北京、漯河、石家庄、郑州、上海。
以北京为例，淄博烧烤没火起来的时候，淄博烧烤门店一只手都数得过来。如今打开地图软件，带着“淄博烧烤”字眼的门店已经达到65家。在外卖平台上，以内参君在朝阳区的坐标，配送范围内的就有38家相关店铺，其中一家新店月销量已经高达7000+。
这个销量放整个平台都是非常亮眼的。除了美团买菜，几乎没有谁打得过淄博烧烤。
自从淄博烧烤成了新晋的餐饮流量密码，许多餐饮人的一大要事，就是抓紧搭上这趟流量便车。
可是，这些开到了全国各地的淄博烧烤，都是真的淄博烧烤吗？
前段时间，有媒体探访北京多家淄博烧烤店，报道了一些在淄博烧烤爆火后连夜换招牌、换菜单的商家。有的挂着“淄博烧烤”牌子的店，不久前可能是一家麻辣烫店。
这些店评价两极分化，差评在于“跟淄博一毛钱关系都没有”，或者连基本的“淄博烧烤三件套”都无法保证。这种情况被称为“淄博烧烤变形”。
但淄博烧烤“变”的还远不止这些。
比如大连的“桥南串吧”，原是一家主打生腌的网红海鲜烤串店，没换招牌，却用淄博小饼吸引了不少新客。淄博小饼+小葱+凉拌三文鱼，好不好吃另说，淄博情怀和本店特色都拿捏了。

北京的“喜烧烤肉”主营东北烤肉，不管在地域还是细分品类上，都与淄博烧烤有一定距离，却也吸收了淄博烧烤概念，推出38块钱一份“淄博小饼卷肉”套餐，引来网友打卡。蘸料随便续，小饼10块6个。尽管网友评价一般，“仪式感有了，但吃着没啥感觉”，但热度到底是蹭上了，一起跟风的还有锦州烧烤、老街烧烤、紫光园。
而比东北烤肉+淄博小饼更“离谱”一点的，是品类不沾边的面馆和火锅店，也推出了淄博烧烤套餐。淄博小饼卷酱卤大肘子、卷兔头，铜锅涮肉遇上淄博烧烤，都不要太硬核。


淄博烧烤，蹭到就是赚到？
淄博烧烤变形背后，本质上都是一种蹭热度行为。为了蹭，商家们都做了什么？内参君大致总结了三种。
1、“小饼卷万物”是最首要方式
有了小饼，谁都可以说自己卖的是淄博烧烤。在这点上，可以说，淄博小饼比淄博烧烤还要更快更广地走向全国。打开美团，除了几个头部烧烤连锁品牌，很多烧烤店或者跟烧烤沾边的商家，都上了淄博小饼。
前段时间， 淄博小饼早疯抢老板暴瘦20斤 上热搜，说的就是淄博小饼的需求火爆。

火爆的背后原因不仅在于小饼适配度极高，也在于淄博小饼的供应链相比食材和炉具等，相对成熟，餐饮商家容易采购，并能以较低的成本迅速推出产品。不管是北京的喜烧烤肉，还是天津的东北话街头烤肉、西安的肆丁烤肉等都赶着热度，把淄博小饼做成店内标配。

2、“淄博风”一吹，紧急换门头
短短一两个月，全国各地“刷”的一下冒出了那么多淄博烧烤店，新店开张根本来不及，最合理的解释是大多数的门店早就存在了，只是招牌一换，摇身一变。
内参君慕名而去的一家位于呼家楼的淄博烧烤店，还没来得及店面装修，一进店就知道这家店原来是卖盖饭的。

这样做的一般都是原来生意不温不火，想通过“淄博烧烤”这一风口参与到烧烤赛道的商家。
地处北京魏公村的一家淄博烧烤店，已经是第三次改招牌名了，前面两次分别是“大匏家”和“英雄故事地摊烤肉”。然而从美团的评价来看，就算改成了“淄博烧烤”，店里的生意和口碑也没有明显提升。还有网友评论说，还是隔壁麻辣烫吃的人多一些。
“改门头”的商家有，“加门头”的商家也不少。是因为原来的牌子还没来得及撤下来，还是出于“成年人全都要”的心理，只有老板自己知道。

3、淄博+菜名，其他品类也能蹭
烧烤店连夜带上“淄博”两个字，就能把热度与流量转换为销量，那么，其他品类只能待在一旁眼热了吗？餐饮商家作为最心思活络的群体之一，当然不会轻易认输，换不了品类，改不了招牌，那就从菜名入手。

你光明正大换门头，我也悄咪咪更新菜单。什么淄博炒鸡、淄博小海鲜、淄博蛋炒饭、淄博干锅鸭头。不知道的，还以为自己来到了山东。

淄博烧烤，带飞烧烤品类了吗？
一个事实是，淄博烧烤虽然火爆，并且搅动了烧烤赛道的生机与活力，却还没有带来整个烧烤品类的腾飞，烧烤行业仍是“有品类无品牌”。

山东的淄博烧烤仍摸索着，由政府带头，推动烧烤产业的规范化和品牌化，而山东之外的淄博烧烤正处在野蛮生长、鱼龙混杂的阶段。许多商家打出了“淄博烧烤”的旗号，却只想短期收割一波，这样做确实可能吸引许多喜欢凑热闹的消费者，但热度之下，谁还顾得上做产品？
“能火多久”已是悬在淄博头上的一把达摩克利斯之剑。未来，淄博的标签将会怎样发挥作用？烧烤玩家们也需要好好掂量，如果只顾眼前，热度过去，只会迷失自己，如果不能提供更好的产品和服务，终将会被大浪淘沙掉。
而且，淄博烧烤的火爆也并非基于烧烤本身，而是消费下沉的驱使和真材实料的原则，大家吃的是一个情绪价值。餐饮的火爆，流量固然重要，但真正长久的，是品质和性价比。做餐饮终归还是要回归本质，做好自己。 ovgjejbe